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做菜怎么放油才健康?

时间:2016-09-13 06:30来源:美食与精致人生 作者:李阳月 点击:
小编常听家人说:油多不坏菜。炒胡萝卜、茄子等蔬菜一定要多放油,这叫做素菜荤做。其实这些话相当奇怪。因为菜应当浓淡相配,有的浓郁,有的清爽,怎能所有的菜都是泡在油里呢?我们知道,胡萝卜、西红柿等蔬菜中富含β-胡萝卜素、番茄红素等多种类胡萝卜素,类胡萝卜素是脂溶性的,虽然是脂溶性的,

小编常听家人说:油多不坏菜。炒胡萝卜、茄子等蔬菜一定要多放油,这叫做素菜荤做。其实这些话相当奇怪。因为菜应当浓淡相配,有的浓郁,有的清爽,怎能所有的菜都是泡在油里呢?

我们知道,胡萝卜、西红柿等蔬菜中富含β-胡萝卜素、番茄红素等多种类胡萝卜素,类胡萝卜素是脂溶性的,虽然是脂溶性的,但是想要最高效率地吸收,一定要很多油来帮忙吗?

答案是否定的。

其实,要提高胡萝卜中营养的吸收率,最主要的条件是“加热”。因为生胡萝卜完整的细胞壁中的含有大量果胶,会在一定程度上降低类胡萝卜素的生物利用率。烹调加热有利于将类胡萝卜素转化为更好被吸收的结构和状态。至于茄子吸油的说法,是因为茄子质地松软,物理结构中含有大量气孔,加热收缩后更易吸收油脂,和营养吸收无关。所以,为了健康,炒胡萝卜和茄子时,完全没有必要放过多的油。

那么问题来了,平时我们吃生蔬菜沙拉时,营养能正常吸收吗?的确,当我们生吃西红柿、胡萝卜时,人体对类胡萝卜素的吸收略差。但受热易损失的维生素C却被很好地保留了。所以,建议大家经常变换交替着,有生有熟地吃蔬菜。炎炎夏日即将到来,一道凉拌胡萝卜丝也足够美味呢。

其实,不油腻的绿叶蔬菜很好做,而且很美味。今天就给大家分享3个比较简单易学的方法。

方法一:白灼

先烧一锅水,烧开后撒入一勺油和一勺盐(盐有助于保持蔬菜颜色鲜亮)。把蔬菜洗净,分批放进滚沸的水里(一次四两左右为宜,看水多水少),盖上盖子闷大约半分钟。再次滚沸后立刻捞出,摊在大盘中晾晾(夏天大盘最好在冰箱里预冷,这样效果更好)。在锅中加一匙油,按喜好炒香调料(如葱姜蒜等),加入两勺水,再加鲜味酱油或豉油两勺,马上淋在蔬菜上即可。或者可以用冷调法,加酱油或盐,加醋和香油来拌。按喜好可以加入胡椒粉、辣椒油、鸡精、熟芝麻等来增加风味。这种方法简便快速,菜色鲜亮,脆嫩爽口,不会让菜变得韧性难嚼。

方法二:炒食

锅中放两匙油,加入自己喜好的香辛料,如葱姜蒜等,个人推荐加花椒或大茴香——这样才是真正的素菜荤做,炒出来有类似于荤菜的香气,让绿叶蔬菜一下子变得格外生动美味。

香辛料下锅用中小火,稍微煸一分钟,让香气溶入油中。然后转大火,立刻加入蔬菜翻炒,通常也就炒两三分钟,快熟时加入盐,如果喜欢的话,起锅时关火,立刻加一小勺生抽酱油翻匀,可以起到勾边提香的效果。可以按自己喜好加鸡精或味精,但如果有了香辛料,火候又掌握得好,不加味精也足够好吃。

方法三:煮食

先烧半锅水(当然,如果是鸡汤、肉汤最为理想啦。水不要太多,蔬菜能没入就好),加入两匙香油。可以按喜好加入香辛料,比如几粒花椒或几粒白胡椒。沸腾后加入特别容易煮的青菜,比如蒿子杆、鸡毛菜、嫩苋菜之类。煮两三分钟,最后关火调味,按口味加入盐和鸡精即可。

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